芝麻茄条  

主料:茄子400克.  
配料:熟芝麻30克,色拉油750克.  
调料:酱油15克,碘盐4克,白糖10克,味精4克,料酒5克,葱姜末各4克,蒜片5克,香油5克,汤75克.  

制作:  
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长,1厘米宽的条.  
(2)勺内放油,烧六七成热,下入茄条炸2分钟,呈金黄色时捞出沥油.  
(3)勺留少许底油,烧热,下葱末,姜末,蒜片炝锅,放入茄条后,再倒入酱油,白糖,料酒,盐,味精,汤,淀  
粉对好的汁,翻炒后出勺装盘,撒入芝麻,即好.  
关键:掌握炸茄条的油温.

炸茄盒  

主料:长嫩茄子250克,肉馅100克.  
配料:水发海米10克,鸡蛋2个,面粉50克,色拉油750克.  
调料:碘盐4克,味精3克,料酒3克,葱姜末各3克,椒盐6克.  

制作:  
(1)茄子去蒂洗净去皮,切夹刀片.海米切末.  
(2)肉馅内加海米,葱末,姜末,味精,半个鸡蛋搅均后,放入茄夹内,茄夹沾面粉备用.剩余鸡蛋打入碗  
内,加面粉搅成全蛋糊,将茄夹拖全蛋糊.  
(3)勺内放油,烧六七成热,把茄夹逐个下入勺内炸熟,呈金黄色时捞出沥油装盘,放椒盐即好.  
关键:全蛋糊要调的干稀适度,掌握炸时的油温.

炒五色茄丝  

主料:茄子350克.  
配料:青椒25克,火腿25克,竹笋25克,川椒10克,猪板油50克,淀粉10克.  
调料:酱油10克,碘盐4克,味精4克,葱姜丝各3克,蒜片5克,香油5克.  

制作:  
(1)茄子去蒂洗净,切丝.青椒,火腿,竹笋,川椒也切丝.  
(2)勺内放油,烧热,用葱,姜丝炝锅,放入茄丝,川椒丝,竹笋丝,火腿丝,青椒丝翻炒,出勺前加味精和蒜  
片,用湿淀粉勾芡,淋香油出勺装盘即好.  
关键:开始炒时火不能过急,过急易糊.

番茄茄饼  

主料:长嫩茄子250克,肉馅100克.  
配料:面包渣100克,鸡蛋2个,面粉30克,胡萝卜10克,湿淀粉8克,色拉油750克.  
调料:番茄酱30克,白糖20克,米醋5克,碘盐5克,味精4克,葱姜末各克.  

制作:  
(1)茄子去蒂洗净去皮,顶刀切厚0.3厘米的圆片.肉馅内加葱末,姜末,盐,味精,鸡蛋半个搅均匀.把切  
好的茄片,两片叠落,中间夹入肉馅,沾面粉.胡萝卜切成象眼片.  
(2)把剩下的鸡蛋打入碗内,搅均匀.把沾面粉的茄片挂蛋液后,再沾面包渣拍实.  
(3)勺内放油,烧五六成热,将茄饼逐个下入勺里,炸成枣红色,捞出沥油摆盘.  
(4)勺内加底油,烧热,放入番茄略炒,再加汤,胡萝卜片,糖,醋,盐,味精烧开,用湿淀粉勾流芡,浇淋在  
茄饼上即好.  
关键:茄饼沾面色渣时要均匀拍实,避免油炸时脱落.

烧熘茄盒  

主料:长嫩茄子300克,猪肉馅150克.  
配料:尖椒25克,鸡蛋2个,水发海米15克,面粉50克,湿淀粉30克,色拉油750克.  
调料:酱油8克,碘盐4克,味精4克,白糖10克,葱,姜各4克,蒜5克,香油5克.  

制作:  
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成夹刀片.海米切末,尖椒切滚刀块,葱,姜2克切末,2克切丝,蒜切片.  
(2)肉馅加盐,味精,葱,姜末,海米末,鸡蛋半个搅均匀,放入茄夹内,制成茄盒,沾面粉备用.  
(3)用鸡蛋1.5个,加淀粉20克,面粉30克制成蛋粉煳.  
(4)勺内放油烧六七成热时,把茄盒逐个挂蛋粉糊入勺,炸熟成金黄色捞出沥油.  
(5)勺内放少许底油,烧热用葱姜丝炝锅,加汤,尖椒块,酱油,盐,糖,炸好的茄盒,略烧一会,加味精,蒜  
片,用湿淀粉勾芡,加香油,颠翻均匀,装盘即好.  
关键:制糊干稀适度,烧时不易过长.

松仁茄花  

主料:长嫩茄子400克.  
配料:松籽50克,湿淀粉10克,色拉油750克.  
调料:碘盐5克.味精4克,白糖10克,醋5克,酱油6克,葱丁3克,姜末3克,蒜片3克,汤75克.  

制作:  
(1)茄子去蒂洗净去皮,一切两半,再切十字花刀后,改成6厘米X6厘米的块.  
(2)勺内放油,烧六七成热,放入茄花炸成金黄色,捞出沥油.  
(3)勺内留少许底油,烧三四成热,放入松籽炒出香味,加葱丁,姜末,蒜片,酱油,汤,盐,味素,醋,糖,料  
酒,炸好的茄花,烧开,用湿淀粉勾芡,  
点香油,装盘即好.  
关键:炒松籽时油温不易太热,逐步加热香味大.

素烧什锦茄丁  

主料:茄子300然.  
配料:红,绿柿子椒各25克,竹笋25克,胡萝卜25克,黄瓜25克,湿淀粉10克,色拉油750克.  
调料:碘盐5克,酱油8克,味精4克,白糖10克,料酒5克,葱丁3克,姜末3克,蒜片3克,汤75克.  

制作:  
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成1.2厘米见方的丁,红,绿柿子椒,竹笋,胡萝卜,共同瓜均切1厘米见方的丁.  
(2)勺内放油,烧七八成热,放入茄丁炸呈金黄色捞出沥油.竹笋丁,胡萝丁,红,绿椒丁用油略炸倒出沥油.  
(3)勺内留少许底油,烧热用葱姜蒜炝锅,再放入茄丁及竹笋丁,红椒丁,绿椒丁,胡萝卜丁,黄瓜丁,醋,  
料酒烹一下,再加酱油,汤,盐,糖,味精烧  
开后再用湿淀粉勾芡,淋香油颠翻均匀装盘即好.  
关键:茄丁切的要均匀,配料丁要小于茄丁.

椒盐茄饼  

主料:嫩茄子300克,猪肉馅150克.  
配料:鸡蛋2个,面粉30克,色拉油75克.  
调料:碘盐5克,味精4克,葱姜末各3克,椒盐6克.  

制作:  
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成厚度0.3厘米的圆片.  
(2)肉馅内加盐,味精,葱末,姜末,鸡蛋半个搅均匀后,每两片茄片中夹肉馅,沾面粉备用.  
(3)剩余鸡蛋打入碗内用筷子搅均匀.勺内放油烧三四成热,将茄饼逐个拖蛋液入勺煎,两面煎成金黄色  
熟后,摆入盘内撒椒盐即好.  
关键:煎时火不要急.

法式茄排  

主料:茄子400克  
配料:鸡蛋2个,面粉50克,面包渣100克,色拉油750克.  
调料:番茄酱50克,白糖10克,碘盐5克,味精3克.  

制作:  
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成0.6厘米厚的片,加盐腌制10分钟.  
(2)鸡蛋打入碗内用筷子搅成蛋液.将腌后的茄片挤去水份,沾面粉拖全蛋液后,再沾面包渣拍实.  
(3)勺内放油,烧五六成热,放入茄排炸至枣红色时捞出沥油,改一字条,摆入盘内.  
(4)番茄酱放入勺内略炒,加盐,白糖装入小碗,食用时蘸用.  
关键:茄片腌后尽量挤干水份,再沾面粉.

脆皮茄卷  

主料:长茄子300克,猪肉馅150克.  
配料:脆皮粉100克,鸡蛋半个,面粉25克,色拉油750克.  
调料:碘盐5克,味精4克,葱姜末各3克,椒盐6克.  

制作:  
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成5厘米的段,再用刀旋成厚薄均匀的片,用少许盐略腌制.  
(2)肉馅加盐,味精,葱末,姜末,鸡蛋搅均匀后,再放入腌好的茄片内卷好,沾面粉.  
(3)脆皮粉放入碗内,加水搅成适度的煳,勺内放油,烧五成熟时,把茄卷逐个沾脆皮糊入勺炸成金黄色,  
捞出沥油,装盘撒椒盐即好.  
关键:脆皮糊搅好立即用.