红烧鹿筋

主料：
鲜鹿蹄筋4根。 配料：干贝50克，大海米50克，母鸡1只，熟火腿25克，猪肉500克， 水发香菇25克水发玉兰片25克，油菜心1根。

调料：
料酒20克，精盐1.5克，酱油15克，清汤200克，湿玉米粉10 克，鸡油10克。

做法：

1.用水将鹿蹄筋洗净，放入开水锅中氽一遍捞出。将干贝、 大海米放碗中，注入开水浸泡20分钟。将香菇、玉兰片、 火腿均切成长8分的象眼薄片。将油菜心洗干净。
2.锅中注入2公斤清水，放入鹿筋，加入干贝、大海米及原 汤，以及母鸡、猪肉，上火烧开，撇尽浮沫，移至微火上 焖两小时左右，至七成烂时捞出鹿筋，切成2寸长、2分宽 的长条片。
3.汤锅注入200克清汤，加入料酒、精盐，上火烧开，撇去 浮沫，放入香菇片玉兰片、火腿片、油菜心和鹿筋片，在 火上烧2分钟，放入用水调稀的玉米粉勾成芡汁，淋上鸡油， 即可出锅。

黑米膳粥

做法：

将黑米洗净，放入锅中，加入清水，上火烧开，撇去沫子， 改用微火熬两个小时即成。

怪味鸡片

主料：
肉鸡500克。

调料：
芝麻酱、辣椒油、花椒粉、胡椒粉、酱油、醋、糖、葱、 姜、蒜各适量。

做法：

将肉鸡煮熟过凉去骨切片，装入盘中。将以上调料溶于 一钵，加入葱姜蒜末调成麻、辣、酸、甜、咸、香之味， 浇于鸡片上即可食用。

干煸牛肉丝

主料：
牛肉250克。 配料：冬笋尖100克。

调料：
干辣椒5克，葱、姜各5克，精盐、绍酒、白糖、淀粉、酱油、 胡椒粉、油各适量。

做法：

1.将牛肉切2寸长丝，用淀粉、酱油浆过。将笋尖切寸半长丝。 将干辣椒、葱姜均切丝。
2.炒锅上火加油，下牛肉丝划透，捞出，再炸至枣红色，待 水分大部出尽时倒出。
3.锅留油，放干辣椒煸炒出香味，下葱姜丝煸炒，再放笋丝 炒透后，下牛肉丝翻匀，烹酒，加酱油、白糖，炒至吐油时， 撒入胡椒粉，略拌出锅。

芙蓉鹿尾

主料：
鲜鹿尾1个。 配料：母鸡1只，猪肉500克，熟火腿100克，鸡蛋清150克。

调料：
料酒25克，精盐1.5克，酱油10克，葱50克，姜25克，清汤 350克，鸡油少许干玉米粉15克，面粉少许。

做法：

1.用清水将鹿尾洗净，除去血污和杂物，撕去毛，放入开水 锅中氽一遍捞出将葱切段，姜拍碎；将母鸡从腹部开膛， 掏去内脏，用清水洗净。
2.锅中注入
2.5公斤清水，放母鸡、猪肉、火腿和鹿尾，上 火烧开，撇去浮沫移至微火炖1小时左右，待鹿尾煮至七 成烂时，捞出鹿尾(将尾骨折出)，放入碗中，加清汤、料 酒、精盐、酱油、葱姜，上屉蒸20分钟，取出，滗净原汁。
3.将鸡蛋清加150克清汤调匀，盛入瓷钵，上笼蒸熟后，铲 入深海碗中，将煮好的鹿尾去骨改刀成段，放在蛋清上。 起锅，注入200克清汤，加精盐、料酒、酱油和水淀粉， 勾二流芡，倒入深海碗中即可上席。

翡翠银耳

主料：
干银耳15克。 配料：鸡茸100克，油菜叶150克。

调料：
料酒15克，精盐1.5克，鸡蛋清2个，清汤250克，湿玉米粉 10克，熟猪油10克鸡油10克。

做法：

1.将银耳放在无油的瓷器内，注入凉水浸泡1小时左右，捞 出，择去根部和变色部分，用清水洗净，放入开水锅中， 在火上氽一遍捞出。
2.用清水将油菜叶洗净，剁成细末，用纱布包起，挤出绿 汁，放入碗中。将鸡茸放另一碗内，加入料酒、精盐、 熟猪油、玉米粉各少许，搅拌上劲，再放入绿汁拌匀。 将蛋清放入盘中，用筷子抽起，呈雪白泡沫状，再倒入 绿鸡中，搅拌成糊。
3.取羹匙12个，在每个羹匙中抹少许鸡油，倒入绿鸡茸糊， 用小刀抹平，上面放银耳，上屉蒸熟取出。
4.锅中注入100克清汤，加入料酒、精盐各少许，放入剩余 的银耳，在火上煨2分钟，倒入漏勺中，滗净汤，放在圆 盘中。用小刀将翡翠银耳从羹匙边上划开取出，整齐地码 在银耳上。
5.汤锅中注入100克清汤，加入炒酒、精盐各少许，对好口 味，上火烧开，撇去浮沫，用水将玉米粉调稀，倒入锅中 勾成芡汁，淋上鸡油，浇在翡翠银耳上即可。

二龙戏珠

原料：豆沙芸豆卷300克，芝麻芸豆卷300克。

做法：

先切二块大一些的豆沙芸豆卷作龙头，然后将余的豆沙芸豆 卷切成薄片，用手将其中一部分捏成三角形，按龙身的弯曲 程度依次码好成龙脊，将其余薄片码在两侧。用以上方法将 芝麻芸豆卷也做成一条龙。两条龙的中间的红球是用红樱桃 水加冻粉淀成的。龙尾、龙爪和眼睛则是选用冻粉淀成的不 同颜色的冻而分别刻成的。

长春羹

主料：
鲜鹿冲1个，牛鞭1个。 配料：水发干贝50克，水发大海米50克，水发香菇50克，母鸡半只，瘦 猪肉500克，罐头鲜蘑150克。

调料：
料酒25克，精盐2克，酱油15克，胡椒粉1.5克，湿玉米粉25克， 葱25克，姜15克，清汤500克，鸡油10克。

做法：

1.用水将鹿冲、牛鞭洗净，用刀顺长破开，片去里面的杂物，削 去尿道膜，放入盆中，用开水烫一下，然后撕去表皮，放入开 水锅中煮1小时左右，捞出，用清水再冲洗几遍，以去异味。
2.将干贝、大海米、母鸡、猪肉、葱姜段放入锅中，注入清水， 加入鹿冲、牛鞭，上火烧开，撇去浮沫，移至微火炖2小时左右， 至八成烂时捞出。将牛鞭切成长1寸的斜菱形，将鹿冲改成寸长 的车轮花刀片。
3.汤锅注入清汤，加入鲜蘑、料酒、精盐、酱油和胡椒粉，上火 烧开，撇去浮沫，用水将玉米粉调稀，倒入锅中勾成芡汁，倒 入鹿冲片和牛鞭片，淋上鸡油倒入海碗中即成。

百寿桃

原料：发面225克，白糖25克，枣泥馅100克，香菜叶少许。

做法：

1.将发面对好碱，加入白糖揉匀，饧10分钟后揪成 15个面剂，用手揉成扁圆形，再擀成圆皮。
2.将枣泥馅分成15份，分别包入圆皮中，用手揉成 圆锥形，上端做出一个桃尖，再用竹刮板在桃身上 竖着印出一条印痕，把两片香菜叶贴在寿桃的下部， 饧10分钟后上屉蒸8分钟，取出后在桃尖上稍抹一点 红色即可。

枣泥糕

原料：小枣750克，白糖175克，玫瑰酱100克，冻粉10克。

做法：

1.用水将小枣洗净，放入铜锅中，注入清水，上火煮40分钟后 捞出，去掉枣核，擦过细罗，再放入铜锅中，加入白糖和溶化 的冻粉水和用100克温水开的玫瑰酱水，上火炒20分钟左右。
2.将炒好的枣泥倒入1尺1寸长、5寸宽、7分高的白铁模子内， 用一张光滑的薄纸盖在上面，放在通风处晾三、四小时，晾透 即成枣泥糕，放入冰箱待用。