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满汉全席(25页开始加图)

　　满汉全席，分为六宴，均以清宫著名大宴命名。汇集满汉众多名馔，择取时鲜海错，搜寻山珍异兽。全席计有冷荤热肴一百九十六品，点心茶食一百二十四品，计肴馔三百二十品。合用全套粉彩万寿餐具，配以银器，富贵华丽，用餐环境古雅庄隆。席间专请名师奏古乐伴宴，沿典雅遗风，礼仪严谨庄重，承传统美德，侍膳奉敬校宫廷之周，令客人留连忘返。全席食毕，可使您领略中华烹饪之博精，饮食文化之渊源，尽享万物之灵之至尊。

满汉全席(一) 蒙古亲藩宴
　　此宴是清朝皇帝为招待与皇室联姻的蒙古亲族所设的御宴。一般设宴天正大光明殿，由满族一、二品大臣坐陪。历代皇帝均重视此宴，每年循例举行。而受宴的蒙古亲族更视此宴为大福，对皇帝在宴中所例赏的食物十分珍惜。《清稗类钞*蒙人宴会之带福还家》一文中说：“年班蒙古亲王等入京，值颁赏食物，必之去，曰带福还家。若无器皿，则以外褂兜之，平金绣蟒，往往汤汁所沾需，淋漓尽，无所惜也。” 　
　　茶台茗叙 ：古乐伴奏-满汉侍女敬献白玉奶茶
　　到奉点心 ：茶食刀切 杏仁佛手 香酥苹果 合意饼
　　攒盒一品 ：龙凤描金攒盒龙盘柱 （随上乾果蜜饯八品）
　　　　　　　 四喜乾果 虎皮花生 怪味大扁 奶白葡萄 雪山梅
　　　　　　　 四甜蜜饯 蜜饯苹果 蜜饯桂圆 蜜饯鲜桃 蜜饯青梅
　　奉香上寿： 古乐伴宴-焚香入宴
　　前菜五品： 龙凤呈祥 洪字鸡丝黄瓜 福字瓜烧里脊 万字麻辣肚丝 年字口蘑发菜
　　饽饽四品：　御膳豆黄 芝麻卷 金糕 枣泥糕
　　酱菜四品：　宫廷小黄瓜 酱黑菜 糖蒜 腌水芥皮
　　敬奉环浆：　音乐伴宴-满汉侍女敬奉贵州茅台
　　膳汤一品：　龙井竹荪
　　御菜三品：　凤尾鱼翅 红梅珠香 宫保野兔
　　饽饽二品：　豆面饽饽 奶汁角
　　御菜三品：　祥龙双飞 爆炒田鸡 芫爆仔鸽
　　御菜三品：　八宝野鸭 佛手金卷 炒墨鱼丝
　　饽饽二品：　金丝酥雀 如意卷
　　御菜三品：　绣球乾贝 炒珍珠鸡 奶汁鱼片
　　御菜三品：　干连福海参 花菇鸭掌 五彩牛柳
　　饽饽二品：　肉未烧饼 龙须面
　　烧烤二品：　挂炉山鸡 生烤狍肉　 随上荷叶卷 葱段 甜面酱
　　御菜三品：　山珍刺龙芽 莲蓬豆腐 草菇西兰花
　　膳粥一品：　红豆膳粥
　　水果一品：　应时水果拼盘一品
　　告别香茗：　信阳毛尖

满汉全席(二) 廷臣宴
　　 廷臣宴于每年上元后一日即正月十六日举行，是时由皇帝亲点大学士，九卿中有功勋者参加，固兴宴者荣殊。宴所设于奉三无私殿，宴时循宗室宴之礼。皆用高椅，赋诗饮酒，每岁循例举行。蒙古王公等皆也参加。皇帝籍此施恩来拢络属臣，而同时又是廷臣们功禄的一种像徵形式。
　　丽人献茗：狮峰龙井
　　乾果四品：蜂蜜花生 怪味腰果 核桃粘 苹果软糖
　　蜜饯四品：蜜饯银杏 蜜饯樱桃 蜜饯瓜条 蜜饯金枣
　　饽饽四品：翠玉豆糕 栗子糕 双色豆糕 豆沙卷
　　酱菜四品：甜酱萝葡 五香熟芥 甜酸乳瓜 甜合锦
　　前菜七品：喜鹊登梅 蝴蝶暇卷 姜汁鱼片 五香仔鸽 糖醋荷藕 泡绿菜花 辣白菜卷 　
　　膳汤一品：一品官燕
　　御菜五品：砂锅煨鹿筋 鸡丝银耳 桂花鱼条 八宝兔丁 玉笋蕨菜 　
　　饽饽二品：慈禧小窝头 金丝烧麦
　　御菜五品：罗汉大虾 串炸鲜贝 葱爆牛柳 蚝油仔鸡 鲜蘑菜心 　
　　饽饽二品：喇嘛糕 杏仁豆腐
　　御菜五品：白扒广肚 菊花里脊 山珍刺五加 清炸鹌鹑 红烧赤贝 　
　　饽饽二品：绒鸡待哺 豆沙苹果
　　御菜三品：白扒鱼唇 红烧鱼骨 葱烧鲨鱼皮
　　烧烤二品：片皮乳猪 维族烤羊肉 随上薄饼 葱段 甜酱 　
　　膳粥一品：慧仁米粥
　　水果一品：应时水果拼盘一品
　　告别香茗：珠兰大方 　

满汉全席(三) 万寿宴
　　万寿宴是清朝帝王的寿诞宴，也是内廷的大宴之一。后妃王公，文武百官，无不以进寿献寿礼为荣。其间名食美馔不可胜数。如遇大寿，则庆典更为隆重盛大，系派专人专司。衣物首饰，装潢陈设，乐舞宴饮一应俱全。光绪二十年十月初十日慈禧六十大寿，于光绪十八年就颁布上谕，寿日前月余，筵宴即已开始。仅事前江西烧造的绘有万寿无疆字样和吉祥喜庆图案的各种釉彩碗、碟、盘等瓷器，就达二万九千一百七十余件。整个庆典耗费白银近一千万两，在中国历史上是空前的。
　　丽人献茗：庐山云雾
　　乾果四品：奶白枣宝 双色软糖 糖炒大扁 可可桃仁
　　蜜饯四品：蜜饯菠萝 蜜饯红果 蜜饯葡萄 蜜饯马蹄
　　饽饽四品：金糕卷 小豆糕 莲子糕 豌豆黄
　　酱菜四品：桂花辣酱芥 紫香乾 什香菜 暇油黄瓜
　　攒盒一品：龙凤描金攒盒龙盘柱 随上
　　　　　　　 五香酱鸡 盐水里脊 红油鸭子 麻辣口条
　　　　　　　 桂花酱鸡 蕃茄马蹄 油焖草菇 椒油银耳 　 　
　　前菜四品： 万字珊瑚白菜 寿字五香大虾 无字盐水牛肉 疆字红油百叶 　
　　膳汤一品： 长春鹿鞭汤
　　御菜四品： 玉掌献寿 明珠豆腐 首乌鸡丁 百花鸭舌
　　饽饽二品： 长寿龙须面 百寿桃
　　御菜四品： 参芪炖白凤 龙抱凤蛋 父子同欢 山珍大叶芹
　　饽饽二品： 长春卷 菊花佛手酥
　　御菜四品： 金腿烧圆鱼 巧手烧雁鸢 桃仁山鸡丁 蟹肉双笋丝
　　饽饽二品： 人参果 核桃酪
　　御菜四品： 松树猴头蘑 墨鱼羹 荷叶鸡 牛柳炒白蘑
　　烧烤二品： 挂炉沙板鸡 麻仁鹿肉串
　　膳粥一品： 稀珍黑米粥
　　水果一品： 应时水果拼盘一品
　　告别香茗： 茉莉雀舌毫 　

满汉全席(四)　千叟宴
　　千叟宴始于康熙，盛于乾隆时期，是清宫中的规模最大，与宴者最多的盛大御宴。康熙五十二年在阳春园第一次举行千人大宴，玄烨帝席赋《千叟宴》诗一首，固得宴名。乾隆五十年于乾清宫举行千叟宴，与宴者三千人，即席用柏梁体选百联句。嘉庆元年正月再举千叟宴于宁寿宫皇极殿，与宴者三千五十六人，即席赋诗三壬余首。后人称谓千叟宴是“恩隆礼洽，为万古未有之举”。
　　丽人献茗：君山银针
　　乾果四品：怪味核桃 水晶软糖 五香腰果 花生粘
　　蜜饯四品：蜜饯桔子 蜜饯海棠 蜜饯香蕉 蜜饯李子
　　饽饽四品：花盏龙眼 艾窝窝 果酱金糕 双色马蹄糕
　　酱菜四品：宫廷小萝葡 蜜汁辣黄瓜 桂花大头菜 酱桃仁
　　前菜七品：二龙戏珠 陈皮兔肉 怪味鸡条 天香鲍鱼 三丝瓜卷 虾籽冬笋 椒油茭白 　
　　膳汤一品：罐焖鱼唇
　　御菜五品：沙舟踏翠 琵琶大虾 龙凤柔情 香油膳糊 肉丁黄瓜酱
　　饽饽二品：千层蒸糕 什锦花篮
　　御菜五品：龙舟镢鱼 滑溜贝球 酱焖鹌鹑 蚝油牛柳 川汁鸭掌 　
　　饽饽二品：凤尾烧麦 五彩抄手
　　御菜五品：一品豆腐 三仙丸子 金菇掐菜 溜鸡脯 香麻鹿肉饼
　　饽饽二品：玉兔白菜 四喜饺
　　烧烤二品：御膳烤鸡 烤鱼扇
　　野味火锅：随上围碟十二品
　　一品 　 ： 鹿肉片 飞龙脯 狍子脊 山鸡片
　　　　　　　 野猪肉 野鸭脯 鱿鱼卷 鲜鱼肉
　　　　　　　 刺龙牙 大叶芹 刺五加 鲜豆苗 　
　　膳粥一品：荷叶膳粥
　　水果一品：应时水果拼盘一品
　　告别香茗：杨河春绿 　

满汉全席(五) 九白宴
　　九白宴始于康熙年间。康熙初定蒙古外萨克等四部落时，这些部落为表示投诚忠心，每年以九白为贡，即：白骆驼一匹、白马八匹。以此为信。蒙古部落献贡后，皇帝高御宴招待使臣，谓之九白宴。每年循例而行。后来道光皇帝曾为此作诗云：“四偶银花一玉驼，西羌岁献帝京罗。”
　　丽人献茗： 熬乳茶
　　乾果四品： 芝麻南糖 冰糖核桃 五香杏仁 菠萝软糖
　　蜜饯四品： 蜜饯龙眼 蜜饯莱阳梨 蜜饯菱角 蜜饯槟子
　　饽饽四品： 糯米凉糕 芸豆卷 鸽子玻璃糕 奶油菠萝冻
　　酱菜四品： 北京辣菜 香辣黄瓜条 甜辣乾 雪里蕻
　　前菜七品： 松鹤延年 芥茉鸭掌 麻辣鹌鹑 芝麻鱼 腰果芹心 油焖鲜蘑 蜜汁蕃茄 　
　　膳汤一品： 蛤什蟆汤
　　御菜一品： 红烧麒麟面
　　热炒四品： 鼓板龙蟹 麻辣蹄筋 乌龙吐珠 三鲜龙凤球
　　饽饽二品： 木犀糕 玉面葫芦
　　御菜一品： 金蟾玉鲍
　　热炒四品： 山珍蕨菜 盐煎肉 香烹狍脊 湖米茭白
　　饽饽二品： 黄金角 水晶梅花包
　　御菜一品： 五彩炒驼峰
　　热炒四品： 野鸭桃仁丁 爆炒鱿鱼 箱子豆腐 酥炸金糕
　　饽饽二品： 大救驾 莲花卷
　　烧烤二品： 持炉珍珠鸡 烤鹿脯
　　膳粥一品： 莲子膳粥
　　水果一品： 应时水果拼盘一品
　　告别香茗： 洞庭碧螺春
　
满汉全席(六) 节令宴
　　节令宴系指清宫内廷按固定的年节时令而设的筵宴。如：元日宴、元会宴、春耕宴、端午宴、乞巧宴、中秋宴、重阳宴、冬至宴、除夕宴等，皆按节次定规，循例而行。满族虽有其固有的食俗，但入主中原后，在满汉文化的交融中和统治的需要下，大量接受了汉族的食俗。又由于宫廷的特殊地位，逐使食俗定规详尽。其食风又与民俗和地区有着很大的联系，故，腊八粥、元宵、粽子、冰碗、雄黄酒、重阳糕、乞巧饼、月饼等仪器在清宫中一应俱全。
　　丽人献茗：福建乌龙
　　乾果四品：奶白杏仁 柿霜软糖 酥炸腰果 糖炒花生
　　蜜饯四品：蜜饯鸭梨 蜜饯小枣 蜜饯荔枝 蜜饯哈蜜杏
　　饽饽四品：鞭蓉糕 豆沙糕 椰子盏 鸳鸯卷
　　酱菜四品：麻辣乳瓜片 酱小椒 甜酱姜牙 酱甘螺
　　前菜七品：凤凰展翅 熊猫蟹肉 虾籽冬笋 五丝洋粉 五香鳜鱼 酸辣黄瓜 陈皮牛肉 　
　　膳汤一品：罐煨山鸡丝燕窝
　　御菜五品：原壳鲜鲍鱼 烧鹧鸪 芜爆散丹 鸡丝豆苗 珍珠鱼丸 　
　　饽饽二品：重阳花糕 松子海罗干
　　御菜五品：猴头蘑扒鱼翅 滑熘鸭脯 素炒鳝丝 腰果鹿丁 扒鱼肚卷 　
　　饽饽二品：芙蓉香蕉卷 月饼
　　御菜五品：清蒸时鲜 炒时蔬 酿冬菇盒 荷叶鸡 山东海参 　
　　饽饽二品：时令点心 高汤水饺
　　烧烤二品：持炉烤鸭 烤山鸡 随上
　　　　　　　薄饼 甜面酱 葱段 瓜条
　　　　　　　萝葡条 白糖 蒜泥 　 　
　　膳粥一品：腊八粥
　　水果一品：应时水果拼盘一品
　　告别香茗：杨河春绿

一般起码一百零八种，一般分三天吃完。

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满汉全席
满汉全席始于清代中叶，是我国一种具有浓郁民族色彩的巨型筵宴。既有宫廷肴馔之特色，又有地方风味之精华，菜点精美，礼仪讲究，形成了引人注目的独特风格。
满汉全席原是官场中举办宴会时满人和汉人合作的一种全席。最好的公开使用场合，是科举考试结束后地方官史宴请主考官的时候。主人是地方上最高官员，客人是钦差大臣；主客之间往往又是“门生故旧”，因此满汉全席上的菜点都是菜其精细而丰盛的。入席时大小官员一律顶戴朝珠，身着公服就座。筵席的场面、规模、等级、陪宴人员的职位、供应筵席用的烹饪原料及果、酒的品种和数量等等。都有严格的规定。官府中举办满汉全席时首先要奏乐，鸣炮，行礼恭迎宾客入座。客人入座后由待者上进门点心。进门点心有甜、咸两种，并有干、稀之别。进门点心之后是三道茶，如清茶、香茶、炒米茶，然后才正式入席。满汉全席上菜公冷菜、头菜、炒菜、饭菜、甜菜、点心和水果等，一般起码一百零八种，一般分三天吃完。
满汉全席取材广泛，用料精细。山珍海味无所不包。烹饪技艺精湛，富有地方特色。突出满族菜点特殊风味，擅于烧烤、火锅、涮锅，又显示汉族烹调特色，扒、炸、炒、溜、烧等皆备，菜品口味也极丰富。
满汉全席滥觞于京，推及各地，天津、广东、湖北、东北、四川、扬州等地都有满汉全席。

满汉全席菜单
1四到奉：什锦头盒—个、下马点二式（粉果、烟麦）、上汤片儿面每位—盆
2四热荤：鸡皮鲟龙、蟹黄鲜菇、玉簪出鸡、夜合虾仁
3四冷荤：酥姜皮蛋、京都肾球、酥炸鲫鱼、凤眼腰
4四双拼：菠萝拼火鹅、北菇拼猪腰、青瓜拼腰花、露笋拼鸡肉
5四大碗：一品官燕、凤尾大裙翅、象拔虞琴、金钱豹狸
6四中碗：虎扣龙藏、仙鹤烩熊掌、银针炒翅、鼎湖上素
7四小碗：炒梅花北鹿丝、红炉烘雪衣、干烧网鲍片、凤入竹林
8匹每位：月中丹桂、舌战群懦、清汤雪耳、鹿羧水鸭
9四烧烤：烧乳猪全体、如意鸡—对、冶尔巴—札、挂炉片皮鸭—对
10四冷素：斋扎蹄、素笋尖、斋面根、素白菌
11四座采：清蒸海鲜、广肚乳鸽、乌龙肘子、灯烧羊腿
12八咸点：母子鲜虾饺、鸡肉拉皮卷、云腿馅儿府、蟹肉海棠果、鲜虾扒水饺、百花酿鱼肚、芙蓉鸡粒饺、酥炸鲈鱼条
13八甜点：改瑰煎蛋糕、脆皮菠萝球、奶油灯香酥、莲子蓉方脯、得汁鸳鸯筒、芝麻凤凰卷、七彩冻香糕、水晶鲜奶冻
14二甜菜：西瓜盅、雪冻杏仁豆腐
15—面：干烧伊面九寸
16—干饭：白饭
17—稀饭：白粥
18四饭菜：咸蛋、牛乳、咸鱼、炒菜
19—汤：草菇蛋花汤
20四跟汤：酸辣牙（跟外猪）、火腿上汤（跟第一道甜点）、长春汤（跟片皮鸭）、草丛上汤（跟伊面）
21四跟面制品：于层帘（跟乳猪）、片儿烧（跟如意鸡），粑粑（跟片皮鸭）、如意卷（跟哈尔巴）
22—百子桃包：雀鹿蜂猴百子寿桃全座。二分手：大红瓜子、炸银杏仁
23四京果：提子干，酥核桃、杏脯肉、桂园干
24四糖果：糖莲子、糖冬瓜，糖菊饼，糖椰角
25四蜜果，蜜金钱桔、蜜柚皮、蜜枣子饯饯枇把
26四酸果：酸沙利、酸荞头、酸子姜、酸青梅
27四生果：苹果、甜橙、荔枝、沙田柚
28四水果：马蹄、莲藕、菱角、望强，望强犬
29四看果：象生香蕉、象生雪梨、象生四季橘、象生潮州柑

熊猫品竹

做法：

1.将面粉分成四份。一份中加入30克黄油搓匀即成酥面；另一份中加入10克黄油、白糖、25克清水，揉成皮面。
2.将皮面和酥面各揪成12个剂，用皮面包上酥面，用擀面棍擀成长条，卷成卷，用手掌按扁，再叠成三折，擀成圆皮，包入豆沙馅，用手捏成熊猫形状。按此方法做出12个熊猫。
3.用毛笔将熊猫生胚的耳朵、眼睛和腰围分别刷上鸡蛋清、粘上黑芝麻，放入烤炉烤12分钟，取出，放盘中，再放几枝用烫面捏成的竹子即可。

雪月羊肉

主料：羊肋条肉400克。
配料：鸽蛋4个，油菜叶100克。
调料：料酒25克，精盐2克，白糖5克，酱油50克，鸡蛋清3个，干玉米粉25克，湿玉米分10克，清汤1公斤，花生油500克(约耗40克)，熟猪油750克(约耗25克)，葱段50克，姜段25克，桂皮、大料各少许，鸡油5克。 做法：
1.用水将羊肉洗净，放入锅中，注入清水，上火烧开，煮10分钟左右，捞出用水将油菜叶洗净，切成细丝。将鸡蛋清放入盘中，用筷子抽起，呈雪白泡沫状，然后加入20克干玉米熔，拌匀成糊。
2.坐煸锅，注入25克花生油，下入葱段、姜段、桂皮、大料，炸出香味，注入850克清汤，加入15克料酒、1克精盐、酱油，放入羊肉，开锅后撇去浮沫，移至微火炖50分钟左右，八成烂时捞出晾凉。
3.将羊肉的边角切齐，然后切成长1寸2分、宽5分、厚2分的长方形片12片。
4.取四个碗形小酒盅，内壁涂抹一层花生油，在每个小酒盅内磕入一个鸽蛋(不要将蛋黄磕破)，上屉蒸5至7分钟取出，用小刀从酒盅边上划开，取出鸽蛋。
5.坐煸锅，注入花生油，烧至七成热，下入切好的油菜丝，炸成松，捞出控净油。
6.坐煸锅，注入熟猪油，烧至四成热，将熟羊肉条沾一层干玉米粉，再裹满蛋清糊，下入锅中，用温油炸熟(不可上色)，捞出后控净油，整齐地码在盘中央，四周撒一些油菜松，在油菜松上对称地放上四个蒸熟的鸽蛋。
7.锅中注入150克清汤，加入10克料酒、1克精盐和白糖，上火烧开后撇去浮沫，放入用水调稀的湿玉米粉勾芡，淋上鸡油，浇在羊肉上即成。

绣球全鱼

主料：鲤鱼一尾(约1公斤)。
配料：水发香菇50克，水发玉兰片50克，熟火腿50克，青豆25克，鱼茸50克，胡萝卜50克。
调料：料酒15克，精盐1克，葱姜各少许，鸡蛋清1个，清汤200克，湿玉米粉50克，鸡油10克。
做法：
1.将鲤鱼刮去鳞，开膛掏去五脏及鳃，用清水洗净，控净水，放在菜墩上。用刀从划水后将鱼头剁下来，再将鱼头的嘴从下唇剁开，但顶部要连着，鱼尾也剁下来，用刀剔净鱼身的骨、刺和鱼皮，约得净鱼肉300克。用开水将鱼的头、尾烫一下，刮去皮上的黑膜，用清水洗净，摆在盘中。
2.将225克鱼肉和洗干净的香菇、玉兰片及火腿均切成1寸5分长的细丝。用水将胡萝卜洗净，刮去外皮，切成豌豆大小的丁。取一块干净的猪肉皮，面朝下，放在菜墩上，将剩下的75克鱼肉放在肉皮上，用刀背砸成茸，然后挑净筋及刺。
3.将鱼茸放碗中，加入料酒、精盐、玉米粉各少许，再加入1个鸡蛋清及葱姜末搅拌均匀，再放入鱼肉丝、香菇丝、玉兰片丝搅拌均匀，用手挤成十二个直径约1寸的丸子，即成绣球，放在盛有鱼头、尾的盘内，上屉蒸5至8分钟后取出。将绣球鱼放在另一盘盘中间，鱼头、尾分别放在两侧。
4.将清汤注入汤锅，加入料酒、精盐、青豆和胡萝卜丁，上火烧开，撇去浮沫，加入用水调稀的玉米粉勾成汁，淋上鸡油，浇在绣球鱼丸和鱼头、鱼尾上即可。

熊猫蟹肉

主料：上等蟹肉250克，发菜15克，蛋白糕2.5克，黄瓜50克。
调料： 精盐1克，香油5克，清汤100克，花生油250克(约耗15克)。
做法：
1.将蟹肉中的皮骨挑出，用手搓成丝。加上精盐上锅蒸10分 钟。
2.将发菜放碗中，注入温水，浸泡10分钟，捞出，洗净，去 杂质，控净水。 坐煸锅，注入花生油，烧至六成热，放入发菜略炸一下，捞 出，控净油。
3.将清汤注入汤锅，放入发菜，加少许精盐，在火上煨5分钟， 捞出，控净水，撕成小段，放入碗中，加入香油、精盐拌均 匀。
4.将蟹肉放入圆盘中，码成熊猫胎形，再用发菜码在熊猫身 上成黑毛，将蛋白糕做成小圆片，码在熊猫头部成眼睛。用 刀片下黄瓜皮，刻成竹叶形，码在熊猫周围即可。

扇鸭掌

主料：鸭掌25个。
调料：芥末粉10克，精盐0.5克，醋5克，香油5克。
做法：
1.用水将鸭掌洗净泥沙，剪去脚垫。将清水注入锅中，放入鸭掌，在火上煮15分钟左右，捞出，放入凉水盆中过凉，用手将鸭掌的筋骨从背面拆净，剪去毛边，放入盆中，用沸水烫一下捞出。先将一个鸭掌放在圆盘边上(掌面朝上)，再将其余鸭掌的跟部同第一个鸭掌的跟部叠起，呈打开的扇面形。
2.将芥末放入碗中，注入适量开水，冲熟，用盘子盖严，放入冰箱中。待凉后打开盘子，再加入醋、精盐、香油，调和均匀，浇在鸭掌上即可。

香桃鸽蛋

做法：

1.将清水注入锅中，放入鸽蛋，上火煮熟后捞出，剥去外皮，洗净，用刀切去鸽蛋大头的一小部分，以能放平为准。
2.将面包切成长1寸5分、宽1寸、厚1分的长方形片。将核桃仁放碗中，注入开水，浸泡5分钟，捞出剥皮。
3.将鸡茸放碗中，加入料酒、精盐、鸡蛋清、玉米粉和鸡油，搅匀成糊。用小刀将鸡茸糊挂在面包片上，鸽蛋放在鸡茸糊中间，两边摆上两个核桃仁。用手将鸽蛋、核桃仁按实，再用小刀将挤出的鸡茸糊抹齐，四周点缀些熟火腿末和油菜末，即成香桃鸽蛋。
4.坐煸锅，注入花生油，烧至六成热时，下入香桃鸽蛋，用温油炸成金黄时捞出，码在盘中即成。

网油鱼卷

做法：
1.用刀将鱼肉片成长2寸、宽1寸、厚1分的长方形片，放入碗中，用料酒、精盐各少许，腌2至3分钟。
2.将火腿、玉兰片、香菇均切成长2寸的细丝，放入开水锅中氽一遍捞出。将鱼片横摆，放入三种丝卷起。
3.用水将网油洗净，控干水，平摊在菜墩上，用刀背将厚的地方砸几下，然后改刀成长2寸5分、宽1寸5分的长方形片，然后将鱼卷放入，四边包起，卷成卷。
4.将鸡蛋在碗中，打散，放入料酒、精盐、花生油各少许和湿玉米粉搅拌成糊。
5.坐煸锅，注入花生油，烧至六成热时，将网油鱼卷裹满鸡蛋糊放入油锅中炸至金黄时捞出即成。

桃仁鸡丁

做法：

1.将鸡肺肉剞上花刀，切成3分大小的方丁，放入碗中，加入料酒、精盐、湿玉米粉各少许和鸡蛋清，搅匀浆好。
2.坐煸锅，注入150克花生油，烧至五成热时放入桃仁，用温油炸至淡黄色时倒入漏勺，控净油。将水发香菇、水发玉兰片、熟火腿均切成边长5分的菱形薄片。
3.坐煸锅，注入花生油，烧至六成热，下入鸡丁，滑至八成熟，下入玉兰片香菇片、火腿片，滑透，倒入漏勺控净油。
4.锅中留少许底油，放入葱姜末炝锅，随即倒入鸡丁、玉兰片、香菇片、火腿片，加入料酒、精盐、清汤翻炒一下。用水将玉米粉调稀，倒入锅中勾芡再倒入桃仁，翻炒均匀，淋上鸡油即成。

糖醋鱼卷

做法：

1.将桂鱼刮去鳞，开膛掏去肠肚和鱼鳃，用水洗净，剁下头、尾，剔出骨刺去皮，用刀片成1寸5分长、1寸宽、1分厚的长方形片，共片20片，放入碗中，加入料酒、精盐各少许，腌10分钟。
2.用水将黄瓜洗净，切成1寸5分长的段，再将黄瓜片皮去心，切成直径2分的条，共切20根，放在碗中，加入精盐少许，腌5分钟。
3.将腌好的鱼片平放在菜墩上。每片鱼片中间放上一根黄瓜条，再将皇片卷起，共做20个。将鸡蛋清放入碗中，加入90克湿玉米粉拌匀成鸡蛋清糊。
4.坐煸锅，注入花生油，烧至七成热时，将鱼卷和鱼头、鱼尾裹满鸡蛋清糊分别下入油锅中炸熟，捞出。待油烧至八成热时，再下入鱼卷、鱼头、鱼尾冲炸一下，至金黄时捞出，控净油，将鱼头、鱼尾分别码在鱼盘两侧，中间码上鱼卷，成整鱼形。
5.煸锅中留少许底油，放入葱姜末略炸一下，随即注入清汤，加入料酒、精盐、白糖、蕃茄酱和醋，上火烧开后，用水调稀玉米粉，倒入锅中勾芡，淋上热花生油，浇在鱼身、鱼头和鱼尾上即成。

酥卷佛手

做法：

1.用细罗将75克面粉筛过，加入35克熟猪油搓匀擦透，即成油酥面。用细罗将75克面粉筛过，加入15克熟猪油、50克清水，搓至纯滑有筋，即成水油皮面。
2.将油酥洒和水油皮面各分成15份，用水油皮面包上油酥面，再用擀面棍开长，用手从长的一端卷起成筒状，轻轻压遍，卷成圆球，再压遍，然后擀成圆皮15个。
3.将豆沙馅分成15份，放入圆面皮中包起，制成长圆形，用刀背顺长将其一半压遍，在压遍的部位上竖着每隔2分宽切一刀，共切四刀，分成顶部相连的五小条。用手将中间的三条向下折过一半，形如三指拳起；边上两条形如伸出的手指。
4.将金糕切成小颗粒，在每个佛手卷上放一粒(放在没压遍的部位的中央)，然后装进烤盘，入烤箱烤熟即可。

三鲜瑶柱

做法：

1.将干贝除去筋，用水洗干净，放入盆中，注入温水浸泡1小时，然后上屉蒸3小时取出，滗净汤。
2.将水发玉兰片、水发香菇、熟火腿和黄瓜皮均切成小菱形薄片，用开水氽透。
3.坐油锅，注入花生油，放入葱姜末炝锅，随即放入干贝，加入料酒、精盐酱油和清汤，在微火上浇2至3分钟，然后将湿淀粉勾成芡汁，淋上鸡油，出锅装盘，撒上玉兰片、香菇片、火腿片和黄瓜皮片即可。

肉末烧饼

做法：

1.将发面对好碱，加入白糖揉匀，揪成15个剂，用手掌将面剂压成圆片。另揪一个小面球蘸上一点香油，放在圆片中心，把小面球包起来，揪去捏拢后收口处的面头，再用手把圆球按成直径1寸5分的扁圆饼。按此方法做出15个。
2.将扁圆饼正面沾上糖水，再沾上芝麻，芝麻面朝上，放进烤盘里按平，入烤炉烤熟即可。
附：炒肉末的制作方法
原料：肥瘦猪肉末500克，水发玉兰片50克，料酒15克，精盐1.5克，酱油20克，葱姜末5克，香油10克，糖10克。
做法：
将玉兰片洗净，剁成末。坐煸锅，注入50克清水，放入肉末进行煸炒，待肉末变成白色时，用漏勺将汤滗净，加入玉兰片末和料酒、精盐、糖、酱油，待味吃进肉末后，再加入葱姜末、香油，炒均匀即可出锅。

炝玉龙片

做法：

1.用刀将净草鱼切成长宽各1寸、厚1分的片。姜用水洗干净，切成细丝。
2.锅中注入清水，上火烧开，放入切好的鱼片，氽熟捞出，放入盆中，加入精盐、料酒、香油和姜丝，搅拌均匀晾凉。
3.将拌匀的炝鱼片整齐地码入圆盘中，上面码上用燕窝做成的“祥”字即可。

麻辣牛肉

做法：

1.用刀将净牛肉切成长1寸5分、宽1寸、厚2分的片。将葱、姜切成段。使牛肉片放在盆中，用葱姜、绍酒腌1小时。
2.将花生油注入油锅，上火烧至七成热时下入牛肉片，炸熟，捞出，控净油。
3.将香油注入锅中，上火烧至七成热，下入干辣椒炸焦，再放入葱段、姜段桂皮、花椒略炸一下，随即注入清汤，加入料酒、精盐、白糖、酱油，再倒入炸好的牛肉片，在微火上将汁kao浓。待汁快kao完时，倒入盆中晾凉，将牛肉挑出码在圆盘内，上面码上用燕窝做成的“吉”字即成。

龙井竹荪

做法：

1.将竹荪放入盆中，注入温水浸泡30分钟，用清水冲洗数遍。如竹荪颜色过黑，可加入少许精盐揉搓几下，用清水冲洗干净。
2.将约2寸长的上半部竹荪(其余不用)放在平盘中，在茎部根上撒些干玉米粉。
3.将鸡蛋清倒入平盘中，用筷子抽起，呈雪白泡沫状。将鱼茸放入碗中，加入炒酒、精盐、熟猪油各少许，搅拌上劲后再放入鸡蛋清和玉米粉，搅拌成糊。
4.将鱼茸糊挤成长约8分的龙井鱼身子，放在竹荪的撒有玉米粉的部位，用两粒豌豆安在鱼头两侧做眼睛，背上撒些发菜、火腿末、油菜末，即成龙井竹荪。按以上方法做16个，上屉蒸熟，取出，放在海碗内。
5.另坐锅，注入清汤，烧开后撇去浮沫，加入料酒、精盐，浇在海碗内即成。

龙凤柔情

做法：

1.将鱼肉剔去皮，将鸡脯肉剔去皮和筋。将以上两种原料均切成长1寸5分的细丝，分别放入两个碗中，分别加入料酒、精盐各少许拌匀，再分别放入1个鸡蛋清、5克玉米粉，把鱼肉丝和鸡肉丝浆好。将豆苗切去根，洗净，切成寸段。
2.坐煸锅，注入花生油，烧至五成热时，将鱼肉丝和鸡肉丝分别下入锅中滑熟，分别倒入两个漏勺中，控净油。
3.煸锅中留底油，放入滑熟的鱼肉丝和料酒、精盐各少许，注入75克清汤，略加煸炒，再用湿淀粉勾芡，然后倒入圆盘的一边，呈半圆形。
4.煸锅中留底油，放入滑熟的鸡肉丝和料酒、精盐、酱油各少许，注入75克清汤，略加煸炒，加入用水调稀的玉米粉，勾芡，然后倒入圆盘的另一边，呈半圆形。
5.锅中留底油，放入豆苗煸炒，同时加入料酒、精盐各少许，翻炒均匀，倒在鱼肉丝和鸡肉丝的中间即成。

琉璃珠玑

做法：

1.将一块猪肉皮面朝下平铺在菜墩上，把桂鱼肉洗净后放在猪肉皮上，用刀背砸成茸。如鱼肉发粘，可加少量清水，以使鱼肉不沾刀。待鱼肉砸成茸后挑出筋和刺。
2.将猪肉末、虾茸分别放在两个碗中，分别加入料酒、精盐各少许，搅拌上劲，分别用手挤成直径约4分的小丸子，分放两个碗中。将猪肉汤注入碗中，放入冰箱内约4小时，使其结冻，取出，切成边长约4分的小方丁，再用刀削圆，放在碗中。
3.用水将菠菜叶洗净，用刀剁成末，放入纱布中包起，挤出绿汁，倒入锅中上火烧开后撇去浮沫，控净水，即成绿泥。用水将姜洗净，切成末，放入小碗中，注入少许开水，浸泡10分钟。
4.将鱼茸放入大海碗中，加清水xie开，放入姜汁3克，搅拌上劲，再加入鸡蛋清和鸡油拌匀。然后将其分成三份，分放在三个碗中。其中的一份鱼泥糊加入绿泥拌成绿鱼茸糊；另一份加入红曲粉拌成红鱼茸糊；剩下一份呈白色。
5.汤锅中注入凉水。用绿鱼茸糊包起猪肉末馅心，挤成直径约6分的丸子，放入清水锅中；用红鱼茸糊包起虾茸馅心，挤成直径约6分的丸子，放入清水锅中；用白色鱼茸糊包起猪肉汤冻馅心，也放入清水锅中。然后将锅上火，烧开后略煮一会儿，捞出三种鱼丸，轻轻放入海碗中。
6.锅中注入清汤，上火烧开，撇去浮沫，加入料酒、精盐，对好口味，浇入海碗中即成。

莲子膳粥

做法：

1.将莲子加入清水、食碱，刷去外皮，捅出莲心，用温水洗净。用清水将小站米洗净。
2.将2.5公斤清水注入铜锅中，上火烧开，放入小站米、莲子，再烧开，然后用微火熬30分钟左右，熬至米烂汁稠即成